Gęś duszona na kiszonej kapuście

Polski ruch slow food, czyli dobrego jedzenia, od lat stara się przywrócić na polskie stoły kaczki, gęsi, przepiórki i resztę zapomnianych drobiowych przysmaków. Ów ruch dotyczy jednak ludzi zamożniejszych. Gęsina dziś nie jest tania, choć jesteśmy znaczącym jej producentem, ale dziewięćdziesiąt proc. utuczonych ptaków - chciałem z rozpędu napisać… szybuje - jednak pojeździ wypasionymi tirami na zachód Europy.

Z tęsknoty za tymi znikającymi smakami to piszę, bo stół nasz robi się coraz bardziej egzotyczny. Zresztą nie tylko nasz. Pod koniec października byłem u słowackich przyjaciół w Banskej Bystricy, chciałem międzynarodowe towarzystwo zaciągnąć na jakieś lokalne przysmaki. Na głównych traktach pieszych były same włoskie knajpeczki w ogromnej przewadze i trochę fast foodów turec-kich i amerykańskich.

Tak się zmienia menu Europy. Nie widać tak tego mocno jeszcze we Francji i we Włoszech. Piszę to, co widzę, bo teraz właśnie jestem na włoskiej ziemi i mieszkam sto metrów od targu i setek małych knajpeczek, gdzie o frytkach, hamburgerach oraz sushi nikt nie słyszał. Nie dajmy się zwariować! Uważam, że prezydent miasta Wrocławia za każdego fast fooda w Rynku powinien być karmiony nieokraszonymi ziemniakami z niewymoczonym śledziem i popijać to tylko cienkim żurem.

Z gęsiami i stołem wiążą się stare tradycje. Ja już o tym pisałem, ale kto nie pisał?! Ze szkoły wiemy, że Rzym ocaliły gęsi kapitolińskie, które swoim gęganiem ostrzegły Rzymian przed atakiem Gallów. I są święte! A gęsi marcińskie "zdradziły" kryjówkę przyszłego biskupa Marcina z Tours i trafiły "za karę" na chrześcijańskie stoły.

Nazbierałem przez lata sporo przepisów na przyrządzanie gęsi, ale z tradycji polskiego stołu przebija popularnością gęś nadziewana jabłkami albo gruszkami, jednak w smakach i kiedyś swoim narodowym przywiązaniem do kapusty walczyła gęś duszona w kiszonej kapuście. Dziś w menu z tego przywiązania zostały nam: bigos, kapuśniak, kapusta zasmażana, pierogi z kapustą i grzybami.

Z różnych rodzajów znęcania się nad ptactwem dla gęsi wybrałem właśnie duszenie w kapuście po polsku.

Gęś na kiszonej kapuście

Gęś dzielimy na ćwiartki. Dwa udka, dwie piersi nacieramy zmiażdżonym czosnkiem zmieszanym ze świeżym majerankiem, solą i czarnym pieprzem grubo zmielonym. Wstawiamy na parę godzin do lodówki pod przykryciem. Potem nagrzewamy mocno piekarnik (do 200 stopni) i na kwadrans wkładamy poćwiartowanego ptaka. On się tylko zetnie. Kucharze mówią zamknie. Gęsi strasznie gęgają. Potem podpieczone kawałki wkładamy do brytfanny wypełnionej świeżą kiszoną kapustą (nieodciskaną) wymieszaną z różnymi leśnymi grzybami (suszonymi), liśćmi laurowymi, angielskim zielem, startą gałką muszkatołową, gałązkami tymianku.

Podlewamy odrobinę dobrym porterem i dusimy, dusimy, dusimy. Aż do miękkości, podlewając z potrzeby wspomnianym piwem.